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Principales Varietales

Para la apreciación del vino es esencial entender las características de las diferentes de cada variedad de uva, y como deberían de expresarse estas características en el vino. Cabernet Sauvignon, Merlot y Zinfandel son todas uvas tintas, pero cada una de ellas produce un vino de personalidades distintas.

Aún cuando se cultive en distintas partes del mundo y se utilizen diferentes técnicas de vinificación, cada variedad despliega ciertas cualidades inherentes a su personalidad.

La Muscat siempre será especiada, Sauvignon Blanc herbal, Zinfandel tiene pimienta y moras silvestres y Cabernet Sauvignon tiene ciruela y cereza negra con taninos firmes.

Entender que la uva es la base fundamental del vino y que conocer lo que uva uva puede lograr es la gran esencia de la apreciación del buen vino.

En Europa, los mejores vinos se reconocen primeramente por su procedencia geografica (aunque esto está cambiando). En cualquier otra parte (América, Sudáfrica y Nueva Zelanda) la mayoría de los vinos están etiquetados con los nombres de los varietales de los que provienen, aun en ocasiones donde se combinaron algunos de estos (como Cabernet-Merlot).

Para la mayoría esto es porque el proceso de clasificar cuales variedades de uvas se desarrollan mejor en cual ubicación todavía no se ha terminado. Europa con mayor experiencia de empatar los tipos de suelos y clima, con las variedades de uva, concluyo con la formación de las denominaciones de origen. Chardonnay y Pinot Noir son las uvas fundamentales para los vinos de Borgoña, por ejemplo, como Cabernet Sauvignoon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec y Petite Verdot son para Burdeos., Sirah domina el Ródano Norte. Nebbiolo es la uva fundamental de Piemonte y Sangiovese de Toscana. Por lo que los europeos están acostumbrados ha referirse a sus vinos por su procedencia.

En el Nuevo Mundo, ya se reconocen algunas variedades que se adaptan maravillosamente a algunos puntos geográficos específicos como Chardonnay y Pinot Noir en Carneros y Santa María (en Napa), y Willamette (en Oregon). Rutherford, Oakville y Stags Leap son un buen hogar para Cabernet Sauvignon (también en Napa!). Shiraz se desarrolla perfectamente en Hunter Valley, y Grenache en Barossa (que es una variedad que requiere de un clima seco y mucho viento), aunque dentro de Barossa se encuntra el valle del Edén famoso por su Riesling que es una variedad que requiere de un clima mucho más frío y húmedo.
Y así podríamos seguir mencionando todos los varietales que ya cuenta con un reconocimiento especial por su maravillosa adaptación a diferentes ubicaciones en específico.

A continuación se describen las variedades vitis viníferas más comunes:

CABERNET SAUVIGNON

Indiscutiblemente la reina de las uvas. Se desarrolla bien en la muchas ubicaciones, aunque en algunas logra vinos de gran consistencia, profundidad, riqueza y longevidad. En Burdeos se utiliza desde el siglo XVIII mezclada con Cabernet Franc, Merlot y en ocasiones Petite Verdot y Malbec. Burdeos es indiscutiblemente el modelo a seguir de muchos productores de vinos complejos. Estas variedades de uva se combinan para darle a la mezcla color, astringencia, músculo y nervio, para así lograr la deseada longevidad.

En cualquier otra parte del mundo Cabernet Sauvignon se embotella sola o mezclada. En Australia la encontramos acompañando a la Shiraz, Sangiovese se le une en Toscana, aunque los grandes super-toscanos son hechos 100% de Cabernet Sauvignon. En Estados Unidos se reconoce la gran calidad de los Cabernet Sauvingon de Napa Valley, (y también sus mezclas bordalesas).
Cuando la cosecha es de gran calidad, y se elabora un vino sin mezclar, Cabernet Sauvignon produce mucha profundidad y intenso sabor, con sus clásicas notas de pasas, ciruelas, cerezas negras y especies. También pueden aparecer notas herbales, de aceituna, menta, tabaco, cedro y anis, acompañado de notas de copotas o mermeladas. En los climas más cálidos puede lograr mucha elegancia, en los más fríos los aromas predominantes serás vegetales, de orégano y alquitrán. Puede ser muy tánico si es lo que se desea. Los mejores Cabernets empiezan en uno oscuro color púrpura, con acidez firme, y gran cuerpo, mucha expresividad, concentrado sabor y taninos firmes.

Cabernet tiene afinidad con el roble, y con frecuencia reposa entre 15 y 30 meses en barrica; un proceso que cuando se ejecuta adecuadamente le imparte notas de vainilla y cedro mientras lo oxida lentamente. Los microclimas son el mayor factor para determinar el peso y la intensidad de los Cabernet, los enólogos pueden influenciar también el resultado extrayendo gran cantidad de fruta y taninos, y añadiendo grandes cantidades de roble.

PINOT NOIR

Pinot Noir es la grandiosa uva de Borgoña y es una variedad delicada. En sus mejores ejemplos se encuentran notas de cereza negra, especies, frambuesa y pasas, su aroma nos puede recordar las rosas, hongos, alquitrán y hierbas. Aunque también podemos encontrar otros más bien ordinarios, ligeros, simples, herbales y debiluchos.
De hecho Pinot Noir es la uva más inconstante al crecer, ya que reacciona muy fuerte a las condiciones ambientales, los cambios de temperatura, y es muy quisquillosa al vendimiarla, ya que su piel es muy delgada, pudiéndo romperla con facilidad.
Aun después de fermentarla, puede esconder su debilidad o fuerza, haciéndola la variedad más difícil de evaluar durante su vinificación.

En botella también con frecuencia es como un camaleón, mostrándose pobre un día y opulento el siguiente.
Se desarrolla en climas fríos, y se debe hacer una selección de los clones que se van a cultivar, de acuerdo al estilo de vino que se desea elaborar, ya que para los vinos espumosos se utilizan uvas de hollejo mas delgado aún.
Actualmente hay más entendimiento en la apreciación de los distintos estilos de Pinot Noir, hay algunos concentrados y elegantes, otros finos y delicados y algunos más simples y frescos.

Pinot Noir puede ser tánico, si se fermenta sin despalillar, siendo esta una práctica utilizada para lograr vinos de longevidad. Aunque en estos casos es el varietal más difícil de predecir.

Pinot Noir es cultivada en Borgoña y Champagne, en el último caso es prensada de inmediatamente después de ser vendimiada, para obtener jugo blanco. Es también la única tinta cultivada en Alsacia.

En algunos puntos de California y Oregon, Pinot Noir ha encontrado también climas adecuados para lograr grandes vinos, así como Marlborough en Nueva Zelanda.

SYRAH

Conocida como Syrah en Ródano donde sus más famosos ejemplos son Hermitage y Côte-Rôtie. Así como el reconocido Shiraz australiano Grange elaborado por Penfolds.

Los registros apuntan a esta variedad como la de origenes más antiguo, se cree que toma este nombre de una población que existía al sur de Iran

Esta uva parece desarrollarse en distintas áreas, siendo capaz de obtener riqueza y complejidad, logrando vinos distintivos con pronunciadas notas de pimienta, especies, cereza negra, alquitrán, cuero y almendras tostadas, con una textura suave y taninos sedosos.

Aunque encontró su hogar en Ródano al sur de Francia, donde se desarrolla maravillosamente bien, teniendo los mejores ejemplos en la regiòn norte en el Ródano sur y Languedoc-Rousillon es mezclada con distintas variedades.

En Australia, donde se le conoce como Shiraz, es muy utilizada, haciendo desde las versiones simples, hasta vinos de gran calidad, como los ejemplos que se logran de los viejos viñedos de Hunter Valley.

En Estados Unidos, Syrah a alcanzado una calidad impresionante, y a probado ser más facil de cultivar y vinificar que Cabernet.

MERLOT

Merlot fue la uva más aclamada en los noventas, lo que logro el aumento de su cultivo alrededor del mundo. Es la uva que domina los viñedos de Burdeos con excepción de Médoc y Graves. Aunque en esta región se utiliza mayormente mezclada, también podemos encontrarla sola, especialmente de St- Emilion y Pomerol, donde su mayor ejemplo es Château Pétrus.
En Italia la encontramos por todas partes, aunque la mayor parte de los vinos que produce son ligeros. Aunque con algunos grandes vinos como Ornellaia y Fattoria de Ama.

Muchos estilos han surgido. Uno es un Merlot estilo Cabernet, donde un elevado porcentaje de la mezcla (hasta el 25%) es de Cabernet, logrando notas de pasas y cereza negra y taninos muy firmes. El segundo estilo está menos relacionado con Cabernet, es mas suave, de cuerpo medio, menos tánico, más herbal y chocolatoso. El Tercer estilo es muy ligero y simple.
Como Cabernet, Merlot se puede beneficiar en su contacto con la barrica dándole mayor astringencia y notas avainilladas, y de tabaco.

Es una variedad difícil de cultivar ya que su maduración es irregular.
En Estados Unidos ya destacan los Merlot provenientes de Washington.
El potencial de añejamiento de las buenas versiones de este varietal puede ser prolongado, haciéndolo más suave y complejo, aunque si no evoluciona bien puede perder su fruta y parecer herbal.

GARNACHA

También conocida como Grenache es una variedad resistente a la sequía, los vientos y el calor. Dando vinos afrutados, especiados y de cuerpo medio, con taninos aterciopelados. Es la variedad tinta más cultivada en el mundo.

Originaria del sur de Iran de la población de Shiraz de donde obtiene su nombre, llegando al Ródano a principios del siglo XIII donde encuentra su segundo hogar, siendo hoy la uva más importante en la elaboración del Châteauneuf-du-Pape encontrando incluso algunos elaborados exclusivamente de esta variedad, también es utilizada para hacer los rosados de Tavel y Lirac, así como los dulces vinos de Banyuls.

Es la uva tinta más importante de España, sonde sus mejores ejemplo aparecen de la Rioja Baja y de Priorato.
Para principios del siglo XIX llegó Australia haciéndose la uva más popular, aunque en la actualidad ha sido sobrepasada por la Shiraz, quedando algunos buenos ejemplos en el Valle de Barossa.
En California se utiliza en mezclas, aunque ocasionalmente de encuentra buenos ejemplos de este varietales provenientes de viñedos viejos.

Es una uva muy vigorosa que si no se restringe su producción, dará vinos inexpresivos y aburridos. Hay que cuidarla durante su vinificación ya que se oxida con facilidad, por lo que difícilmente logra vinos de longevidad.

CARMENERE

Conocida también como Grande Viure, esta uva fue alguna veces muy cultivada en Burdeos, aunque en la actulidad al mecionarla se le relaciona con los vinos chilenos.

Esta variedad llegó a Chile a principios del siglo XIX, antes que la philoxera exterminara los viñedos de Burdeos. Y por mucho tiempo fue confundida con la uva Merlot, hasta que en la década de los noventas fue redescubierta y actualmente se aclama como la uva emblematica de este país.

En Italia permanece en el anominato donde aún es comercializada como Cabernet Franc.

SANGIOVESE
Es conocida por ser el ingrediente principal de los vinos de Chianti y Brunillo di Montalcino, así como en algunos supertoscanos. Es conocida por lograr vinos de medio a gran cuerpo, con notas especiadas, de frambuesa, cereza y anis. Cuando es mezclada, las uvas como Cabernet Sauvignon, se logra uva vino suve y elegante con taninos moderados.

De alguna forma parece sorprendente que Sangiovese no haya alcanzado popularidad en otras partes del mundo, aunque ya empiezan a aparecer viñedos en California, y en Ensenada, con un futuro prometedor.

En California, Baja California y Coahuila existen actualmente viñedos experimentales de esta variedad con un futo prometedor.

NEBBIOLO

Niebba significa niebla en italiano, que recuerda la niebla que cumbre por las mañanas los viñedos de Piemonte, de donde es originaria esta variedad, con sus mejores ejemplos en Barolo y Barbaresco; vinos que después de 10 años en botella todavía muestran mucha profundidad y vida por delante.

Esta uva de hollejo grueso logra vinos de gran longevidad. Se esta cultivado con éxito en Baja California, donde está creciendo rápidamente el número de hectáreas de esta variedad.

No hay otra variedad de uva con una acidez tan alta, muchos taninos, alta concentración frutal y extracto seco como Nebbiolo. Por lo que se utilizan largos periodos en madera para ser suavizados, y se recomienda utilizar barricas de Slovania, ya que esta desprenden muy pocos taninos, pues el vino ya tiene los suficientes obtenidos de la uva.

ZINFANDEL

Los orígenes de es versátil variedad no son certeros, aunque parece provenir del sur-este de Italia, donde se le conoce como Primitivo. Es la variedad tinta más cultivada en California, aunque también la encontramos además de Italia, en Australia y Baja California.

La mayor parte se vinifica como White-Zinfandel, un vino rosado semi-dulce. Aunque los tintos de Zinfandel son la quinta-esencia del vino californiano.

También es utilizada para mezclarse con otras variedades, como Cabernet Sauvignon y Petite Sirah, encontrando entonces vinos de notas de cerezas negra, taninos suaves y notas de madera.

Podemos encontrar también los monovarietales de gran cuerpo, con gran concentración de fruta madura, intensamente aromáticos y taninos firmes que pueden añejarse por largos periodos.

También podemos encontralo elaborado como cosecha tardía y tipo oporto.
Zinfandel, considerada ya la uva emblematica de California, con sus típicas notas de pimienta, frambuesa, cereza y ciruela, y cuando logra complejidad aparecen también notas de alquitran y cuero.

Es una variedad retadora para sus viticultores, el tamaño de sus granos varia significantemente en cada racimo, dejando algunos granos inmaduros. Por esto, con frecuencia es necesario dejarla colgada de la vid por mayor tiempo, para esperar que todas sus frutas maduren, teniendo entonces que tomar mayor atención por parte del enólogo para no perder los niveles de acidez requeridos para lograr un bueno vino.

Cuando las viñas son viejas las plantas producen menor cantidad de fruta, pero los racimos logran madurar con mayor informidad, obteniendo entonces vinos mejor balanceados y mayor calidad.

CHARDONNAY

Así como Cabernet Sauvignon es reconocido como el rey de los vinos tintos, Chardonnay es en los blancos; debido a su excelente consistencia, y la complejidad que logra en sus vinos.

Es una uva muy versátil, que permite ser vinificada en muchos estilo, además de adaptarse casi cualquier tipo de clíma, logrando distintos aromas, de acuerdo al clima donde se encuentre.

En Borgoña logra vinos de extraordinaria logevidad, como lo son los de Montrachet. Encontrando también ejemplo potentes de Mersault y Pouilly-Fuissé. Y claro los famosos vinos de Chablis.

En los espumosos vinos de Champagne la encontramos mezclada con Pinot Noir y Pinot Meunier, aunque también podemos encontrarla como monovarietal en el caso de los Blanc de Blancs.

También son ya reconocidos los Chardonnay australianos y californianos de los que detacan los soberbios ejemplos de Anderson Valley, Carneros, Monterrey, Russian River, Santa Barbara y Santa María, todos estos lugares cuentan con una influencia marítima, que les da ese carácter tan particular.

Aunque existe en Mâcon una región llamada Chardonnay, los origenes de esta variedad parecen estar el Medio Oriente.
Los Chardonnays serios ofrecen vinos maduros, intensos, redondeos , con intensas notas de manzana, higo, melon, pera, durazno, piña, limón y toronja, y en ocasiones especies, miel, mantequilla, y nueces.

Los vinicultores puede dar más complejidad a los vinos de esta variedad ya que es más de manipular durante los procesos de vinificación, pudiendo hacerle fermentación en barrica, sobre lías, fermentación maloláctica, y crianza en madera.
Las uvas Chardonnay son más bien de sabor neutro, ya que usualmente son prensadas y fermentadas sin sus hollejos, de donde pudiera obtener más aromas y sabores como se hace con los vinos tintos.

Ya que esta variedad es muy vigorosa, puede producir fácilmente 6 ó 7 toneladas por hectárea, por lo que encontramos varios vinos australianos y americanos muy elegantes con una madera muy bien integrada, pero debido a la poca concetración lograda debito a los altos rendimientos por hectárea, evolucionan con mucha rapidez perdiendo su intensidad en un año o dos. Aunque encontramos también otros longevos, provenientes de viñedos de un rendimiento por hectárea de 3 ó 4 toneladas, aunque claro que en este caso el precio de la botellas sera del doble.

También encontramos muchos Chardonnay más económicos, siendo estos más simples y poco complejos, provientes mayor mente de Chile y Argentina.

SAUVIGNON BLANC

Una variedad blanca que logra vinos de notable expresividad, donde por lo general predominan las notas herbales, aunque cuando cultivada en climas cálidos, son más bien de frutas tropicales.

El Valle de Loira alberga a esta variedad donde ya son famosos sus monovarietales Sancerre y Pouilly-Fumé. En Burdeos la encontramos mezclada con Semillón, con buenos vinos como Pessac-Léognan, Graves y Médoc, También participa en la elaboración de los untuosos vinos de postre de Sauternes.

Nueva Zelanda ha tenido un notable éxito sobre todo los prvinientes de Marlborough.
En Estados Unidos, fue Robert Mondavi el encargado de introducir esta variedad con su ya famoso Fumé Blanc, donde es condimentado con notas de madera. Algunos vinicultores lo someten a fermentación en barrica, sobre lías, fermentación malolática y crianza en madera. Pero aún al ser elaborado como algunos de los grandes Chardonnay no logra alcanzar los complejidad de estos.

Esta varietal también se encuentra con frecuencia en Sudamérica donde encontramos con frecuencia versiones más simples y accesibles. También se elaboran con éxito algunos cosechas tardías.
Aunque con sus honrosas excepciones , este varietal se muestra mejor en su juventud.

RIESLING
Uno de los grandes vinos blancos del mundo. Las vides de madera dura la hace muy resistencia a las heladas. Le gusta crecer en climas fríos donde madura lentamente. También logrando grandes vinos botrisados.

Los mejores ejemplos de Riesling provienen de Alemania, en especial de Mosel-Saar-Ruwer, Pfalz, Rheinhenssen y Rheingau. Aunque también existen grandes Riesling elaborados en Alsacia y Austria. Los dulces vinos alemanes Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, así como los famosos Selection de Grains Nobles de Alsacia, de gran untuosidad y dulzura pueden añejarse por siglos.

Los secos presentan alto nivel de acidez, y distintivas notas florales, cítricas y minerales, también en ocasiones de durazno, lima y manzana.

Los nacidos en Mosel son sin duda los que expresan mas puramente las características de este varietal apareciendo notas de madreselva y calcio. Losd de Rheinhessen, Rheingau y Pfalz produce vinos de características similares a los antes mencionados pero con mayor cuerpo y algunas notas especiadas.

En Alsacia los vinos secos de Riesling se encuentra con mayor frecuencia, siendo estos de gran cuerpo y desarrollando en su evolución su apreciado aroma a petroleo tan apreciado entre los conocedores.
En Austria la Riesling no es la uva más cultivada, este lugar lo ocupa la Grüner Veltliner, aunque también se desarrolla bastante bien.
Otro lugar reconocido por lograr grandes Riesling es el Valle del Eden, en Barossa. En Finger Lakes en Nueva York, y Marlborough en Nueva Zelanda.

MALBEC

Alguna vez fue una variedad importante en Burdeos, pero ha sido remplazada por Merlot o Cabernet. Pero en el suroeste de Francia se sigue utilizando para hacer buenos vinos en Cahors, donde se le conoce como Cot.

De cualquier forma se a convertido en la uva emblematica de Argentina, donde sus mejores ejemplo provienen de Lujan de Cuyo y Tupungato en Mendoza.

En otras partes se encuentra en perqueñas cantidades en vinos de mezcla bordalesa.

TEMPRANILLO

La mayor contribución de España a los vinos tintos es esta variedad, es la uva predominante en los vinos de Ribera del Duero y de Rioja alta y Alavesa (dos de las regiones más afamadas de este país.

En Rioja es mezclada con frecuencia con Garnacha, Mazuelo y Graciano, donde, cuando elaborada a la usanza tradicional dará vinos poco profundos, con notas de azúcar morena, te negro y vainilla; cuando elaborada con técnicas modernas apareceran aromas de ciruela, tabaco y grosella negra, acompañado de un buen vestido y considerable astringencia. Aunque en cualquiera de los casos Rioja se caracteriza por vinos de cuerpo medio, ofreciendo más acidéz que taninos.

En Ribera del Duero los vinos también se dividen entre los de usanza tradicional y los de vinificación moderna, dando como resultado vinos similares a los descritos en el caso de Rioja. Aunque en el caso de los Riberas modernos, encontraremos vinos potentes, de gran densidad y estructura tánica similar a la de Cabernet Sauvignon, dos grandes ejemplos serían, el Pingus y el Vega Sicilia Unico.

A lo largo de España esta uva es conocida con distintos nombres como Cencibel en la Mancha, Ull de Lliebre en Cataluña, Tinto fino en Ribera del Duero, Tinta de Toro en Toro, etc. También es cultivada en Portugal a lo largo del río Duoro (que se convertirá en Duero al cruzar la frontera con España), pero en Portugal se le conoce como Tinta Roriz y en la región de Oporto como Tinta Aragonez.

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